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Spargel - der König des Gemüses

Edel, gesund und mit feiner Bitternote

Nicht nur Gourmets mögen den leicht bitteren Geschmack des Spargels, der - wie die gut dazu passende Frühkartoffel - in der Pfalz aufgrund des milden Klimas besonders zeitig geerntet werden kann, wenn genügend Erntehelfer da sind. Am besten schmeckt das Edelgemüse tagesfrisch vom Spargelhof.

Allerdings leidet die Spargelernte - wie auch der Anbau von Radieschen, Salaten, Kürbissen, Möhren oder Zwiebeln im "Gemüsegarten Deutschlands", der Vorderpfalz - in diesem Jahr unter der Corona-Epidemie.

Denn längst nicht genug verlässliche Erntehelfer sind noch rechtzeitig aus Osteuropa eingereist, ehe der Bundesinnenminister auch für diese gefragten Saisiokräfte einen Einreisestopp verfügt hatte. 

Holpriger Saisonbeginn

Davon ist Horst Seehofer - nach heftigen Widerständen der Bauernlobby und hinter den Kulissen auch massivem Einschreiten namentlich Pfälzer Bundestagsabgeordneter - abgewichen. Die Erntehelfer werden nun auf die Äcker eingeflogen, um unsere Versorgung mit frischem Obst und Gemüse in herausragender Menge und Qualität zu unterstützen. Die Saisonarbeiter müssen sich bei der Einreise ausscließlich mit dem Flugzeug allerdings besonderen Gesundheitskontrollen unterziehen und sind zunächst für 14 Tage von den Kollegen, die vor dem Einreisestopp nach Deutschland gekommen waren, sowohl in den Unterkünften als auch bei der Feldarbeit zu trennen.

Ohne Erntehelfer aus Osteuropa keine Spargelernte - das hat auch der Bundesinnenminister eingesehen.
Ohne Erntehelfer aus Osteuropa keine Spargelernte - das hat auch der Bundesinnenminister eingesehen.

Die Landwirte können mit dieser schwer praktikablen Regelung allenfalls halbwegs zufrieden sein, nehmen in diesen schwierigen Zeiten  - auch in der Hoffnung auf finanzielle Unterstützung vom Staat - die Mehrkosten für Flugtransfer und die gesundheitlichen Vorkehrungen aber meist nolens volens in Kauf, um nicht die ganze Ernte zu gefährden.

Denn Versuche, ersatzweise etwa freiwillige Kurzarbeiter, Selbständige oder Asylbewerber einzusetzen, endeten für beide Seiten oft ernüchternd: Die Arbeit verlangt viel Know-how und einige Übung und ist mühsam - jedenfalls nichts für Wirbelsäulen, die schon im Bürostuhl schwächeln. Tatsächlich: Auch Erntehelfer haben eine Zulage und Applaus verdient - sie halten, wie viele andere auch, die Republik am Laufen.

Jährlich 5.000 Tonnen Spargel aus der Pfalz

Im Landkreis Bad Dürkheim liegen die meisten Spargelfelder der Pfalz, die von insgesamt 860 Hektar Anbaufläche jedes Jahr rund 5.000 Tonnen des Königs der Gemüse vermarktet - der Großteil davon wird in der Region verzehrt. Etwa 1.000 Tonnen gehen über den Pfalz-Markt, die genossenschaftliche Pfälzer Obst- und Gemüsevermarktung in Mutterstadt, tagesfrisch auf größere Reisen, auch ins Ausland.

Überhaupt scheint sich das Staudengewächs in der breiten Rheinebene recht wohl zu fühlen. Denn auch rechtsrheinisch wird seit Jahrhunderten Spargel erfolgreich angebaut, nicht zuletzt in Schwetzingen, das sich gar als Spargelmetropole rühmt. Das königliche Gemüse, Mitte des 17. Jahrhunderts erstmals im Schwetzinger Schlossgarten angebaut, war damals allerdings der kurfürstlichen Tafel vorbehalten.

Das "weiße Gold": In Europa ursprünglich tatsächlich ein königliches Gemüse

In Frankreich hatte König Ludwig XIV. - wie bei so Vielem - den Impuls für den Spargelanbau gegeben. Er ließ in Versailles Spargel anpflanzen, um fortan die königliche Tafel mit dem Gemüse zu veredeln, das schon in der Antike als beson-derer Leckerbissen galt. 

Wie die Regenten sich seinerzeit so gebärdeten: Kurfürst Karl Ludwig wollte dieser französischen Liebhaberei nicht nachstehen, und ließ ab 1668 das „weiße Gold“ in seinem Gemüsegarten auf dem Areal des Jagdschlosses in Schwetzingen anbauen. 


"Bis Johanni - nicht vergessen -

sieben Wochen Spargel essen."

 

alte Weisheit aus früheren Spargelzeiten, als die Ernte noch am 1. Mai begann



Kurfürst Carl Theodor, der das Schwetzinger Schloss in eine prachtvolle Sommerresidenz verwandelte, ließ den Spargel um die Mitte des 18. Jahrhundert bis zu seinem Wegzug nach München (1778) kultivieren. Ausgangs des 19. Jahrhunderts verhalf die Schwetzinger Hofgärtnerei dem königlichen Gemüse mit geschmackreichen Züchtungen wie dem „Schwetzinger Meisterschuss“ und „Lucullus“ zu einer nicht nur regionalen Renaissance.

Anspruchsvolle Edelkultur

Spargel kostet, was er kostet. Er ist auch in normalen Zeiten kein Billig-Gemüse, was mit den gehobenen Anforderungen zu tun hat, die er an seinen Anbau stellt. Der geschätzte  Frühlingsbote wächst nicht auf jedem Boden, sondern liebt sandigen Untergrund, wie er ihn etwa in Weisenheim am Sand - daher der Name - oder in Erpolzheim vorfindet.

Spargel, den König der Gemüse, kauft man am besten regional beim Erzeuger und vrzehrt ihn frisch.
Spargel, den König der Gemüse, kauft man am besten regional beim Erzeuger und vrzehrt ihn frisch.

Anstrengende Handarbeit bei der Ernte

Die körperlich anstrengende Handar-beit des Spargelstechens, die in stets gebückter Haltung doch arg ins Kreuz geht, übernehmen heute fast ausschließlich Erntehelfer aus Osteuropa, mittlerweile teilweise auch über Mindestlohn bezahlt, dazu mit gesetzlich geregelten Sozialleistungen und unter Einhaltung der Arbeitszeit-Vorschriften, die eben auch für land-wirtschaftliche Betriebe gelten. Mehrfach streifen die meist aus Polen oder Rumänien stammenden Helfer über einen Spargelacker auf der Suche nach den erntereifen Sprossspitzen, die das Erdreich unter der Folie durchdrungen haben. Denn nicht alle 


Die aktuelle Spargelsaison

In der Pfalz wurde der erste Freiland-spargel Mitte März gestochen. Die Hauptsaison begann - wenn auch holprig - vor Ostern. Temperaturen über 20°C bei Tag und noch kühle Nächten belebten das Wachstum der Sprossen unter der Krume.

Von anfänglich 20 € pro Kilogramm hat sich der Spargelpreis mittlerweile halbiert und erschwingliche Regionen auch für die 1. Güteklasse erreicht. Bruchspargel, Spitzen, dünne und krumme Sortierungen liegen im Kilo-preis deutlich darunter.

Normale Witterungsbedingungen vorausgesetzt, sinken die Spargelpreise erfahrungsgemäß nach dem Muttertag weiter. Doch die Marktpreise zwischen den einerseits deutlich gestiegenen Erntekosten und andererseits - zumindest vorerst - dem Totalausfall der Großabnehmer in der Gastronomie müssen sich erst noch finden. 

Spargel kauft man am besten frisch ab Hof, wo die verschiedenen Sortierungen auch für Gourmets und spezielle Genussanforderungen eine breite Auswahl bieten. Auch auf dem Wochenmarkt wird er frisch angeboten. Bescher's Markthalle im Dürkheimer Einkaufsgebiet "Bruch"ist ebenfalls eine gute Spargeladresse. Dort werden die weißen Sprossen auf Wunsch von einer Maschine auch akkurat geschält.

Darüber hinaus bieten einige Pfälzer Restaurants Spargelgerichte in unterschiedlichen Zubereitungen zum Abholen an - den passenden Weißwein gibt's gerne auch dazu.  



Sprossen einer Spargelwurzel reifen zur gleichen Zeit heran. Dann erfolgt mit viel Fingerspitzengefühl der gekonnte Schnitt mit dem Stecheisen, der den freigelegten Spross von der Wurzel trennt, ohne sie zu verletzen. Bis der Spargel vermarktet werden kann, will er auch noch in eiskaltem Wasser gewaschen, verwogen und sortiert sein. 

Die Spargelernte ist auch im Foilienanbau nach wie vor Handarbeit.
Die Spargelernte ist auch im Foilienanbau nach wie vor Handarbeit.

Der Quietsch-Test

Wann ist Spargel frisch? Wenn er quietscht.

Werden frische Spargelstangen aneinander gerieben, entsteht ein typisches Qietschgeräusch, Bis zu zwei Tagen nach der Ernte kann man es gut hören.

Vertrocknete, aufgeplatzte oder gar verholzte Stangenenden sind andererseits ein untrügliches Zeichen dafür, dass der Spargel schon länger liegt oder eine lan-ge Reise hinter sich gebracht hat.


Die Spargelkultur braucht viel Pflege

Wenn auch die Ernte von Mitte März bis Johanni, 24. Juni, die personalintensivste Zeit ist, so hat dem Spargelbauer auch während der anderen acht Monate und trotz maschineller Unterstützung alle Hände voll zu tun, um seine Kulturen zu pflegen: Mulchen des Spargelkrauts, Düngung und Bewässerung, das Anhäufeln der Spargeldämme, die Verlegung der Folien ... 

Einmal gepflanzt, kann das Spargelfeld bei guter Pflege bis zu acht Ernten bringen, ehe die Wurzel der Staude schlapp macht. Der Landwirt ist dann auf neue Anbauflächen angewiesen, denn eine erneute Spargelpflanzung auf dem gleichen Acker ist


nicht möglich. Zudem braucht es mindestens zwei Jahre von der Anpflanzung bis zur ersten Ernte. Der Spargelbauer tritt also in Vorleistung und trägt das Risiko - Wetterkapriolen während der gesamten zehn Jahre eines Kulturzyklus' und erst recht in den Erntezeiten inklusive.

Ebenfalls recht zeitaufwändig ist die Zucht des Spargels aus dem Samen - eine Arbeit, die heute meist Gartenfachbetriebe in den Niederlanden übernehmen. Es dauert zwei Jahre, um aus dem Samen einen Wurzelstock zu ziehen, der die Grundlage für die Spargelpflanze im Acker bildet.

Wie andere Kulturpflanzen brachten die Römer den Spargel nach Deutschland

Um diese besonderen Anforderungen wussten auch schon die Römer, die das Edel-gemüse erstmals kultivierten, ertrag- und genussreiche Sorten züchteten, dafür sogar Anbau-Empfehlungen formulierten und es wohl auch in Deutschland heimisch machten. Bis dahin war der Spargel in seiner Wildform vor allem als vielseitiges Heilmittel geschätzt - daher der lateinische Name Asparagus officinalis, der darauf hinweist, dass er zur Grundausstattung einer antiken Apotheke zählte.

Nicht nur gut für die Nieren: Die heilsamen Wirkungen des Spargels

Die physiologischen Wirksamkeit des Spargels ist auch in der modernen Medizin und Ernährungslehre anerkannt. Er gilt als Lebensmittel der Wahl, wenn man Magen-Darm-Beschwerden, Gallen- und Leberleiden, Diabetes und natürlich Problemen mit der Blase zu Leibe rücken will. 

Der Spargel ist zunächst für seinen entwässernden Effekt be-kannt, wofür u. a. die L-Asparaginsäure verantwortlich ist. Diese Aminosäure fördert die Nierentätigkeit und kurbelt die Wasserausscheidung an. In der traditionellen Heilkunde wird der Spargel deshalb gern bei Blasenentzündungen in Form einer Durchspülungstherapie und als präventive Maßnahme genutzt, um die Bildung von Nierengriess zu verhindern.

Die Saponine, mitverantwortlich für den typischen Geschmack des Spargels, unterstützen diese harntreibende Wirkung und wirken darüber hinaus stärkend sowie schleimtreibend und -lösend. Sie hemmen Entzündungen und stimulieren Hormone.

Spargel enthält auch reichlich Inulin, das als Futter für die nützlichen Darmbakterien dient und somit die Darmflora positiv beeinflusst .

Spargel ist schließlich ein glutathionreiches Gemüse. Glutathion zählt zu den stärksten Antioxidanzien und hilft bei der Entgiftung von Schadstoffen und 


Die Erplozheimer Spargelwanderung ist von Bad Dürkheim gut zu Fuß, mit dem Rad oder mit der Bahn zu erreichen.
Die Erplozheimer Spargelwanderung ist von Bad Dürkheim gut zu Fuß, mit dem Rad oder mit der Bahn zu erreichen.

Abgesagt: Die Spargelwanderung

Ein Muss für die Freunde des königlichen Gemüses ist die Erpolzheimer Spargelwan-derung, die alljährlich am letzten Maiwochenende Gäste aus nah und fern auf einen knapp sieben Kilometer langen Rundweg durch Obstwiesen, Rebgärten und Spargelfelder einlädt. 

Die wahrhaft genussreiche Tour verbindet Kulinarik und Bewegung an der frischen Luft ideal und bietet just zur Haupternte ausgesuchte Spargel-Spezialitäten in Verbindung mit den passenden Weinen der Erpolzheimer Winzer.

In diesem Jahr ist die Spargelwanderung wegen der Corona-Epidemie abgesagt.



der Reduzierung des oxidativen Stresspegels.

Violetter Spargel - in Deutschland verpönt, in Frankreich geliebt

Im violetten Spargel(kopf), der durch Sonneneinstrahlung auf den weißen Spar-gel entsteht, sind Anthocyane enthalten, die nachweislich vor Krebs schützen. Die violette Färbung gilt in Deutschland als Qualitätsmangel des Bleichspargels. Al-lerdings: Der Spargel schmeckt durch diese natürlichen Farbstoffe würziger und  ist deshalb insbesondere in Frankreich sehr beliebt.

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